Dado que el momento de alimentarse, a lo largo de la historia, se convirtió en un acto de comunión social, se puede decir que la función de la gastronomía va más allá de buscar las distintas formas de ingerir un alimento. El arte culinario es una parte importante de la cultura y la identidad de cada sociedad. Desde los primeros momentos de la civilización, el acto de comer comenzó a formar rituales, reglas y símbolos que definen la pertenencia a un grupo.
Si se estudian estas costumbres, se puede comprender la forma en que evolucionaron las sociedades. La antropología moderna sostiene que los inicios de estas tradiciones se dieron en torno al fuego. Durante la cocción de los alimentos, las tribus esperaban junto a él, aprovechando la fuente de calor. Con el tiempo se comenzaron a establecer normas para el reparto de alimentos y jerarquías que determinaban quien podía hablar durante las reuniones.
Con el tiempo fueron apareciendo los banquetes e incluso las modernas cenas de negocios, siempre con la comida como el centro que organiza la creación y el fortalecimiento de los vínculos. En la actualidad, la mesa es un espacio de negociación, de celebraciones y de transmisión de valores para las nuevas generaciones. Así, el valor de las costumbres se refuerza, otorgándole a la comida un simbolismo no verbal que establece jerarquías y relaciones de respeto.
La dieta mediterránea como modelo social
En el contexto español, la Dieta Mediterránea es uno de los ejemplos más claros para explicar la forma en que las costumbres que giran en torno a la comida llegan a arraigarse a la identidad cultural, hasta el punto de que se encuentra protegida bajo el marco institucional. Esta dieta es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se trata de un estilo de vida que promueve la interacción social y reafirma las costumbres sociales y las festividades del país.
La costumbre mediterránea fomenta una comida pausada, que permita dedicarle tiempo tanto a la digestión como a la reunión. A diferencia de otras culturas donde la alimentación es un proceso individual y rápido, en la península ibérica se respeta el momento de sobremesa como una parte importante del ritual. Esto permite abrir un espacio para desarrollar los vínculos y fortalecer la confianza.
El ritual de la carne y la brasa
Si se habla de tradiciones, la preparación de carnes a la parrilla, principalmente el asado, es una tradición que mantiene su fuerza en la reunión. En este caso, se conserva la figura del fuego y su simbología como centro principal. Sin embargo, la evolución de estas costumbres fue llevando a una búsqueda de excelencia, tanto en la preparación como en la receta y en la calidad de los productos a utilizar. Desde las técnicas para prender el fuego, la utilización de carbón o madera y los distintos métodos de cocción, cada decisión influirá en el resultado y se respetan siempre, en todo grupo social, las decisiones de la persona a cargo de hacer el asado.
Desde West End explican que se debe encontrar el equilibrio entre variedad y calidad. Una buena parrilla debe contar con distintos cortes, esto le permite al asador servir raciones de diferentes carnes para que el grupo pueda disfrutar, sin que el grupo se impaciente por el hambre en un ritual que puede durar horas alrededor del fuego. En cuanto a la calidad, es muy importante conocer la maduración de la carne y su tiempo de refrigeración. Estos factores pueden ser determinantes para el gusto y la ternura del corte, que varía considerablemente según la edad del animal o el tiempo que lleva en el frigorífico.
Etiqueta e impacto profesional
Dentro del ámbito profesional, las costumbres y los modales en la mesa funcionan como un filtro para evaluar las competencias sociales. A pesar de parecer que se trata de un conjunto de reglas antiguas, la etiqueta sigue siendo un código de respeto para facilitar las relaciones en entornos de alta presión. De esta forma se cubre desde el manejo de los cubiertos y la postura corporal hasta los conocimientos necesarios para mantener una conversación fluida.
La Escuela Diplomática, dependiente del Ministerio de Asuntos Exteriores, explica que conocer las costumbres con las que se maneja una sociedad es importante para evitar malentendidos culturales. En caso de viajar a un país lejano, existe la posibilidad de que el simbolismo de ciertas acciones cambie por completo su significado. Por ejemplo, en ciertas culturas el silencio es señal de respeto, mientras que en otras se puede interpretar como incomodidad.
La nueva ética: sostenibilidad y consumo consciente
La actualidad gastronómica se encuentra en una transición hacia propuestas más sostenibles. Por un lado, desde la Estrategia Española de Economía Circular señalan que es importante transformar los hábitos de consumo y los sistemas de circulación de los alimentos. Por otro, la demanda del consumidor, durante la última década comenzó a girar en torno al origen de los alimentos y al impacto ambiental que su producción genera.
En respuesta a esta preocupación, la cadena de alimentos comenzó a implementar el concepto de «Kilómetro 0» y la reducción de desperdicios alimentarios. Las nuevas preferencias del mercado apuntan a los productos de temporada y a un apoyo consciente a los productores locales. Estas dinámicas apuntan a reforzar la economía regional y a preservar los paisajes agrarios tradicionales.
La mesa, un reflejo cultural
Las costumbres que rodean la comida se adaptan siempre a las épocas. En los últimos tiempos, a pesar de la individualización que presentan las nuevas tecnologías y los ritmos de vida acelerados, la reunión social se mantiene en rituales como el asado o las comidas familiares de domingo. Esto demuestra que la necesidad de compartir el alimento bajo un código común sigue siendo una necesidad social.
Cuando se repiten las costumbres y se transmiten a las generaciones futuras, se está manteniendo viva una cultura y su patrimonio. La combinación entre la forma de vida moderna y el respeto por las tradiciones es parte de la naturaleza social. Sin embargo, por muchos años que pasen y por más modificaciones que tenga una costumbre, la mesa seguirá siendo el escenario donde se escribe la historia cotidiana de la civilización y de cada época.
